- Oggetto:
- Oggetto:
Alimenti
- Oggetto:
Hygiene and safety in food production and distribution
- Oggetto:
Anno accademico 2023/2024
- Codice attività didattica
- SSP 0005
- Docenti
- Maria Ausilia Grassi (Docente Responsabile del Corso Integrato)
Chiara Emilia Irma Cordero (Docente Responsabile del Corso Integrato)
Elisabetta Fea (Docente Titolare dell'insegnamento)
Francesco Golzio (Docente Titolare dell'insegnamento)
Pierluigi Di Ciccio (Docente Titolare dell'insegnamento) - Corso di studio
- [f070-c724] TECNICHE DELLA PREVENZIONE NELL'AMBIENTE E NEI LUOGHI DI LAVORO (ABILITANTE ALLA PROFESSIONE SANITARIA DI TECNICO DELLA PREVENZIONE NELL'AMBIENTE E NEI LUOGHI DI LAVORO)
- Anno
- 2° anno
- Periodo
- Da definire
- Tipologia
- Di base
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD attività didattica
- CHIM/10 - chimica degli alimenti
MED/42 - igiene generale e applicata
MED/50 - scienze tecniche mediche applicate
VET/04 - ispezione degli alimenti di origine animale - Erogazione
- Tradizionale
- Lingua
- Italiano
- Frequenza
- Obbligatoria
- Tipologia esame
- Orale
- Prerequisiti
-
Conoscenze di base fornite negli insegnamenti del primo anno per quanto riguarda la chimica generale ed inorganica, la chimica organica e la biochimica, la microbiologia generale medica e veterinaria, la biologia cellulare, la tossicologia, la parassitologia veterinaria e la statistica.
Basic knowledge provided in the first year's teaching in general and inorganic chemistry, organic chemistry and biochemistry, general medical and veterinary microbiology, cellular biology, toxicology, veterinary parasitology and statistics. - Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Il corso si propone di:
far acquisire conoscenze adeguate all'analisi delle filiere di produzione degli alimenti e dei meccanismi di generazione dei fattori di rischio legati alla produzione primaria e secondaria degli alimenti;
di utilizzare ed applicare informazioni tecniche e scientifiche, di effettuare indagini per l'individuazione dell'origine dei rischi chimici e biologici nella filiera alimentare;
di individuare le strategie più idonee ed efficaci per la prevenzione dei rischi: misura, organizzazione, vigilanza, comunicazione/educazione;
la capacità di lavorare in gruppo e operare in modo autonomo, di redigere relazioni e documenti tecnici relativi agli spetti specifici della sicurezza degli alimenti.
The course aims:
to acquire knowledge appropriate to the analysis of food production chains and the mechanisms for generating risk factors linked to primary and secondary production of food;
to use and apply technical and scientific information, to carry out investigations to identify the origin of chemical and biological hazards in the food chain;
to identify the most appropriate and effective strategies for risk prevention: measurement, organization, vigilance, communication/education;
to acquire the ability to work in groups and operate autonomously, to draw up reports and technical documents relating to the specific aspects of food safety.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Al termine del dell'insegnamento gli studenti saranno in grado di:
Comprendere i meccanismi di contaminazione e moltiplicazione batterica negli alimenti.
Individuare le modalità di generazione dei rischi per la salute nelle filiere alimentari sia di origine animale che vegetale.
Classificare le patologie trasmesse dagli alimenti e descrivere le principali intossicazioni e tossinfezioni.
Comprendere il significato delle indagini di laboratorio per individuare residui e contaminanti negli alimenti, interpretarne i risultati e valutarne la valenza ai fini dell'autocontrollo e/o del controllo ufficiale.
Descrivere e valutare le principali tecnologie utilizzabili per la prevenzione delle alterazioni degli alimenti e delle MTA.
Applicare le principali strategie efficaci nella prevenzione delle patologie trasmesse da alimenti: HACCP, autocontrollo, formazione addetti.
At the end of the course students will be able to:
understand mechanisms of bacterial contamination and growth in foods.
Identify the source of health risks in the food chains of both animal and plant origin.
Classify food-borne diseases and describe the main intoxications and toxins.
Understand the meaning of laboratory tests to identify residues and contaminants in foods, interpret their results and evaluate their value for self-checking and / or official control.
Describe and evaluate the main technologies that can be used to prevent food alterations and MTAs.
Apply the main effective strategies in the prevention of food-borne diseases: HACCP, self-checking, training staff.
- Oggetto:
Programma
Modulo: Controllo analitico di residui e contaminanti per la prevenzione dei rischi alimentari.
Distinzione tra residui e contaminanti degli alimenti (xenobiotici, di processo, residui di agrofarmaci, micotossine).
Materiali a contatto con gli alimenti e fenomeni di migrazione: migrazione globale e specifica (bisfenolo A in materiali per infanti, oli minerali su filiera risicola, plasticizzanti in capsule di poliaccoppiati, coloranti da materiali plastici).
Controllo analitico di residui e contaminanti negli alimenti: accreditamento laboratori di prova, metodi di analisi, validazione metodi analitici (protocolli ufficiali, parametri di validazione), legislazione comunitaria per i laboratori di controllo ufficiale, requisiti di metodi analitici di screening e conferma.
Strategie analitiche nel controllo del rischio chimico: esempi pratici.
Modulo: La prevenzione primaria in campo alimentare.
Fattori di contaminazione primaria e secondaria degli alimenti in particolare il rischio biologico.
Fattori favorenti la moltiplicazione dei microrganismi: intrinseci (pH, Aw, potenziale ossido riduttivo, ecc.) ed estrinseci (temperatura, atmosfera, ecc.).
Fattori che determinano/favoriscono l'insorgenza di patologie trasmesse con gli alimenti.
Definizione e classificazione delle patologie infettive trasmesse con gli alimenti: intossicazioni, infezioni e tossinfezioni alimentari.
Rassegna delle principali patologie infettive trasmesse con gli alimenti: intossicazioni (C. botulinum, S. aureus), tossinfezioni (C. perfringens, B. cereus), infezioni (L. monocytogenes, E. coli patogeni, C. jejuni, Norovirus).
Metodologia di indagine per lo studio delle epidemie di origine alimentare.
Modulo: Igiene delle produzioni primarie e tecnologia e sicurezza dei prodotti alimentari di origine animale
Definizione di igiene e sicurezza nella filiera alimentare. Definizione e articolazione della filiera alimentare.
Analisi della normativa in Produzione Primaria:
- Reg. CE 178/2002: obblighi degli OSA, rintracciabilità;
- Reg. CE 852/2004: obblighi per l'OSA, concetto di piccolo quantitativo, Sistema HACCP
- Reg. CE 853/2004: classificazione dei prodotti alimentari, tipologie di alimenti regolamentati.
Applicazione del sistema di autocontrollo coi principi HACCP nella filiera alimentare: descrizione ed analisi dei programmi prerequisito, descrizione del sistema HACCP, esempi e dettagli di criticità della filiera.
Applicazione del sistema HACCP e manuali di buone pratiche per la produzione primaria.
Definizione di Igiene e Tecnologia Alimentare
Caratteristiche organolettiche
Alterazioni degli alimenti a carico dei lipidi, glucidi, proteine, fermentazioni. Cause di alterazione
Conservazione:
- con il calore (pastorizzazione, sterilizzazione)
- per sottrazione di acqua (essiccamento, liofilizzazione, concentrazione, affumicamento)
- con il freddo (refrigerazione, congelamento, surgelazione)
- per sottrazione/modificazione aria
- con l'utilizzo di Mild Technology (microonde, alte pressioni, High Intensity Light, Campi elettrici pulsanti, ultrasuoni).
Modulo: Tecniche di prevenzione sugli alimenti
I determinati della salute e i rischi correlati con gli alimenti
Strategie efficaci nella prevenzione delle patologie trasmesse con gli alimenti;
Applicazione del sistema HACCP: rintracciabilità dei prodotti alimentari e sistema di allerta (normativa, protocolli, procedure applicative, gestione dei casi);
Indagine in corso di epidemia: definizione, procedure, tasso di attacco, rischio relativo, stesura del rapporto;
La prevenzione sulle intossicazioni da funghi: principali sindromi e strategia per una efficace prevenzione.
Formazione e informazione di addetti e popolazione: motivazione, soggetti coinvolti, determinanti comportamentali e diagnosi educativa (metodo KAPE) definizione degli obiettivi educativi dei contenuti e delle strategie.
Module: Analytical control of residues and contaminants for the prevention of food hazards.
Differentiation between residues and food contaminants (xenobiotics, process, residues of agrochemicals, mycotoxins).
Food contact materials and migration phenomena: global and specific migration (bisphenol A in infant materials, mineral oil on riser chain, plating in polyacrylic capsules, plastics dyes).
Analytical control of residues and contaminants in food: accreditation of test laboratories, methods of analysis, validation of analytical methods (official protocols, validation parameters), Community legislation for official control laboratories, analytical screening and confirmation methods.
Analytical strategies in chemical risk control: practical examples.
Module: Primary prevention in the food chain.
Factors of primary and secondary contamination of food, biological risk in particular.
Factors favoring the multiplication of microorganisms: intrinsic (pH, Aw, reductive oxide potential, etc.) and extrinsic (temperature, atmosphere, etc.).
Factors that determine/favor the onset of food-borne diseases.
Definition and classification of infectious diseases transmitted by foods: food intoxications/poisonings and infections.
Review of the main infectious diseases transmitted by foods: intoxications/poisonings (C. botulinum, S. aureus, C. perfringens, B. cereus), infections (L. monocytogenes, E. coli pathogens, C. jejuni, Norovirus).
Methodology for investigation of food-borne outbreaks.
Module: Hygiene of primary production and technology and safety of food products of animal origin.
Definition of hygiene and safety in the food chain. Definition and articulation of the food chain.
Analysis of Primary Production Legislation:
- Regulation EC 178/2002: food business operators obligations, traceability;
- Reg. CE 852/2004: Obligations for food business operators, Small Quantity Concept, HACCP System
- Regulation EC 853/2004: Classification of foodstuffs, types of regulated food.
Application of the HACCP control system in the food chain: description and analysis of the prerequisite programs, description of the HACCP system, examples and critical issues in the supply chain.
Applying the HACCP system and good practice manuals for primary production.
Definition of Hygiene and Food Technology
Organoleptic characteristics
Food alterations to lipids, glucids, proteins, fermentations. Causes of alteration
Storage:
- by heating (pasteurization, sterilization)
- by subtraction of water (drying, lyophilization, concentration, smoking)
- with cold (refrigeration, freezing, freezing)
- for subtraction / modification of air
- with the use of Mild Technology (Microwave, High Pressure, High Intensity Light, Electric Buttons, Ultrasound).
Module: Food Prevention Techniques
The determinants of health and the risks associated with foods
Effective strategies in the prevention of food-borne diseases;
Application of the HACCP system: Traceability of food products and alert system (legislation, protocols, application procedures, case management);
Epidemiological investigation: definition, procedures, rate of attack, relative risk, reporting;
Prevention of mushroom poisoning: main syndromes and strategy for effective prevention.
Training and information for people and people: motivation, people involved, behavioral determinants and educational diagnosis (KAPE method) definition of educational content goals and strategies.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
L'insegnamento si articola in 80 ore di lezione frontale e 16 ore di esercitazioni.
Le lezioni frontali sono condotte in modo tradizionale e con l'ausilio di dispense (slides) in formato digitale mentre le esercitazioni prevedono lavori di gruppo e stesura di report sotto la guida di tutori professionali.
La frequenza è obbligatoria al 70% sia per le lezioni frontali che per le esercitazioni e calcolata sul totale delle ore.
The teaching will be done in a 80 hour block of teacher-led lessons, discussions and assignments and 16 hours of practical sessions
Attendance is compulsory for a minimum of 70% of the total course period for both teacher-led lessons discussions and assignments and practical sessions.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
La conoscenza e la comprensione sono verificate progressivamente durante il corso tramite test a risposta chiusa e/o aperta a seconda dei moduli.
La verifica finale (esame) si basa su una prova orale in seduta unica in presenza di tutti i docenti dei moduli del Corso Integrato. Domande esemplificative e materiale didattico dei singoli moduli sono reperibili in piattaforma Campusnet.
E' prevista la produzione di gruppo di un "Manuale di autocontrollo" di una azienda alimentare visitata durante il tirocinio. La valutazione del manuale, che avverrà in una seduta congiunta della Commissione di esame prima della sessione di esame, è complementare alla prova di esame.
L'esame si intende superato ottenendo la sufficienza per ogni singolo modulo. La valutazione, espressa in trentesimi, è ottenuta dalla media ponderata delle valutazioni di ogni singolo modulo e corretta con +/- 2 punti in base alla valutazione ottenuta per il lavoro di gruppo.
Knowledge and understanding are progressively verified during the course through closed-ended and/or open-ended tests depending on the modules.
The final verification (exam) is based on an oral exam in a single session in the presence of all the teachers of the modules of the Integrated Course. Sample questions and teaching material for the individual modules are available on the Campusnet platform.
The group production of a "Manuale di Autocontrollo" of a food company visited during the internship is foreseen. The evaluation of the manual, which will take place in a joint session of the Examination Commission before the exam session, is complementary to the exam.
The exam is considered passed by obtaining the sufficiency for each single module. The evaluation, expressed out of thirty, is obtained from the weighted average of the evaluations of each single module and corrected with +/- 2 points based on the evaluation obtained for the group work.
- Oggetto:
Attività di supporto
Le attività di supporto hanno come obiettivo:
redigere un manuale di autocontrollo e compilare procedure per la rintracciabilità dei prodotti alimentari e per l'attivazione del sistema d'allerta in campo alimentare;
analizzare il sistema di infrastrutture per l'approvvigionamento e la distribuzione delle acque destinate al consumo umano; strumenti per il monitoraggio e autocontrollo.
Support activities have as their objective:
Draw up a self-checking manual and complete procedures for traceability of food products and for the activation of the food alert system;
Analyze the infrastructure system for the supply and distribution of water intended for human consumption; Tools for monitoring and self-checking.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Il materiale didattico presentato a lezione è fornito dai docenti oppure è disponibile sul sito internet del Corso di Laurea.
I testi base consigliati per il corso sono:
- De Felip "Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti" Ed. Tecniche Nuove (2001)
- Tiecco "Igiene e tecnologia alimentare" Ed. Calderini Ed agricole (2001)
- Cappelli, Vannucchi "Chimica degli alimenti - Conservazioni e trasformazioni" Ed. Zanichelli (2000)
- Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale - Ed. Le Point Veterinaire Italie (2012)
- Health surveillance and management procedures for food handling personnel - World Health Organization: Technical Report Series 785
The lesson material is provided by the teachers or is available on the website of the Degree Course.
The basic texts recommended for the course are:
- De Felip "Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti" Ed. Tecniche Nuove (2001)
- Tiecco "Igiene e tecnologia alimentare" Ed. Calderini Ed agricole (2001)
- Cappelli, Vannucchi "Chimica degli alimenti - Conservazioni e trasformazioni" Ed. Zanichelli (2000)
- Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale - Ed. Le Point Veterinaire Italie (2012)
- Health surveillance and management procedures for food handling personnel - World Health Organization: Technical Report Series 785
- Oggetto:
Moduli didattici
- Controllo analitico di residui e contaminanti per la prevenzione dei rischi alimentari (SSP0005A)
- Igiene delle produzioni primarie e tecnologia e sicurezza degli alimenti di origine animale (SSP0005B)
- Prevenzione primaria in campo alimentare (SSP0005C)
- Tecniche della prevenzione sugli alimenti (SSP0005D)
- Registrazione
- Chiusa
- Apertura registrazione
- 01/03/2020 alle ore 00:00
- Chiusura registrazione
- 31/12/2022 alle ore 23:55
- Oggetto:
