- Oggetto:
- Oggetto:
Alimenti
- Oggetto:
Anno accademico 2012/2013
- Codice dell'attività didattica
- MED 3423
- Docenti
- Prof. Maria Ausilia GRASSI (Docente Responsabile del Corso Integrato)
Dott. Chiara Emilia CORDERO (Docente Titolare dell'insegnamento)
Prof. Elisabetta Fea (Docente Titolare dell'insegnamento)
Dott. Bruno Mario Troia (Docente Titolare dell'insegnamento)
Prof. Elisabetta Carraro (Docente Titolare dell'insegnamento) - Corso di studi
- TECNICO DELLA PREVENZIONE NELL'AMBIENTE E LUOGHI DI LAVORO (AB.PR.SAN.)
- Anno
- 2° anno
- Tipologia
- Di base
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
CHIM/10 - chimica degli alimenti
MED/42 - igiene generale e applicata
MED/50 - scienze tecniche mediche applicate
VET/04 - ispezione degli alimenti di origine animale- Modalità di erogazione
- Tradizionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Obbligatoria
- Tipologia d'esame
- Scritto ed orale
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Soluzione del problema in gruppo (produzione di un Manuale dia autocontrollo) Integrazione scritta e orale.
Work of group for the Problem solution. Integration with write and oral exam.
- Oggetto:
Programma
Tecniche di chimica analitica per la prevenzione dei rischi alimentari (CORDERO)
Introduzione: definizione di “contaminante” e razionale di un approccio analitico mirato all’identificazione e quantificazione di tossici negli alimenti.
Validazione dei metodi analitici: concetti fondamentali, protocolli di riferimento ed esempi pratici.
Introduzione alle tecniche spettroscopiche e spettrometriche. Schemi strumentali: sorgenti, monocromatori, trasduttori per la radiazione elettromagnetica.
Spettrometria di emissione e di assorbimento, concetto di assorbanza e concentrazione (legge di Lambert-Beer).
Spettrometria per l’analisi elementare, spettrometria infrarossa (IR). Spettrometria di massa (MS) ed accoppiamento alle tecniche separative.
Tecniche cromatografiche: concetto generale di cromatografia, selettività ed efficienza. Gascromatografia (GC), cromatografia in fase liquida ad alte prestazioni (HPLC).
Esempi pratici.
La prevenzione primaria in campo alimentare 1 e 2
Fattori di contaminazione primaria e secondaria degli alimenti con particolare riferimento al rischio biologico
Fattori che favoriscono la moltiplicazione dei microrganismi: fattori intrinseci (pH, Aw, potenziale ossido riduttivo, ecc.) ed estrinseci (temperatura, atmosfera, ecc.)
Fattori che determinano e favoriscono l’insorgenza delle patologie trasmesse attraverso gli alimenti
Definizione e classificazione delle patologie infettive trasmesse attraverso gli alimenti: intossicazioni, tossinfezioni ed infezioni alimentari
Rassegna delle principali e attualmente più diffuse patologie infettive trasmesse attraverso gli alimenti: intossicazioni da Clostridium botulinum e Staphlococcus aureus, tossinfezioni da Clostridium perfringens e Bacillus cereus, infezioni da Listeria monocytogenes, Escherichia coli patogeni, Campylobacter jejuni, da virus.
Tecniche emergenti per il controllo microbiologico degli alimenti: trattamento con radiazioni ionizzanti.
I principi fondamentali della legislazione alimentare e gli aspetti innovativi introdotti con il Dlgs 155/97. Metodologia HACCP ed esempi di intervento nella filiera produttiva alimentare.
Metodologia di indagine per lo studio delle epidemie di origine alimentare.
Tecnologia e sicurezza dei prodotti alimentari di origine animale
Definizione di Igiene e Tecnologia Alimentare
Caratteristiche organolettiche
Alterazioni degli alimenti a carico dei lipidi, glucidi, proteine, fermentazioni
Cause di alterazione
Conservazione con il calore (pastorizzazione, sterilizzazione)
Conservazione per sottrazione di acqua (essiccamento, liofilizzazione, concentrazione, affumicamento)
Conservazione con il freddo (refrigerazione, congelamento, surgelazione)
Conservazione per sottrazione/modificazione aria
Conservazione con l’utilizzo di Mild Technology (microonde, alte pressioni, High Intensity Light, Campi elettrici pulsanti, ultrasuoni)
Latte e cenni di tecnologia casearia
Carne e cenni sui prodotti trasformati
Concetti generali HACCP e tecnologia
Tecniche di prevenzione sugli alimenti
- I determinati della salute e i rischi correlati con gli alimenti
- Le linee guida dell’OMS (1984-1989): le strategie efficaci nella prevenzione delle patologie trasmesse con gli alimenti:
- Applicazione del sistema HACCP: La rintracciabilità dei prodotti alimentari e il sistema di allerta (Normativa, protocolli, procedure applicative, gestione dei casi;
- Indagine in corso di epidemia: definizione, procedure, tasso di attacco e rischio relativo, stesura del rapporto;
Formazione e informazione degli addetti e della popolazione: motivazione, soggetti coinvolti, determinanti comportamentali e diagnosi educativa (metodo KAPE) definizione degli obiettivi educativi dei contenuti e delle strategie.
Analytical approaches for food safety assessment and risk prevention.
Introduction: definition of “contaminants” and general approaches to qualify and quantify food contaminants.
Method validation: general principles, protocols and guidelines. Practical examples.
Introduction to spectroscopy and spectrometric techniques. Instrumental configurations, sources of radiation, monochromators and transductors.
Emission and Adsorption spectroscopy, absorbance and analytes concentration, Lambert-Beer law.
Elemental analysis spectroscopy, Infrared spectroscopy (IR); Mass Spectrometry and coupling with separation techniques.
Chromatographic techniques: general concepts, selectivity and efficiency. Gas chromatography (GC), High Performance Liquid Chromatography (HPLC or LC). Practical examples for food safety assessment and risks prevention.
Primary prevention in alimentary procedures 1-2
Biological, chemical and physical contamination of food and foodstuffs.
Sources of biological contamination: soil, water/wastewater, air, animals and humans.
Primary and secondary contamination of food.
Factors involved in presence and multiplication of biological agent on food.
Main foodborne diseases caused by bacteria and viruses.
Basic principles and current food law.
Theoretical exercises on foodborne outbreaks and epidemiologic survey.
Technologies and safety of alimentary product of animal-origin
Food Hygiene and Technology
Prevention techniques for foods
The determinants of the health and the correlated risks with the foods
The OMS’s guidelines (1984-1989): the efficacy strategies in the prevention of the pathologies transmitted with the foods:
- application of HACCP system: the traceability of the alimentary products and the alert system in food sector (normative, protocols, application of operational procedures and cases management)
- Investigation in progress of epidemic: definition, procedures, attack rate, relative risk, reporting
- information and education of the food-handling personnel and the population: motivation, involved subjects, behavioural determinants, educational diagnosis (KAPE method), definition of educational objectives of the contents and the strategies.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Il materiale didattico presentato a lezione è fornito dai docenti oppure è disponibile sul sito internet del Corso di Laurea
I testi base consigliati per il corso sono:
- De Felip “Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti” Ed. Tecniche Nuove (2001)
- Tiecco “Igiene e tecnologia alimentare” Ed. Calderini Ed agricole (2001)
- Cappelli – Vannucchi “Chimica degli alimenti – Conservazioni e trasformazioni” Ed. Zanichelli (2000)
- Health surveillance and management procedures for food handling personnel - World Health Organization: Technical Report Series 785
The didactic material is available on the internet site of course
De Felip “Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti” Ed. Tecniche Nuove (2001)
Tiecco “Igiene e tecnologia alimentare” Ed. Calderini Ed agricole (2001)
Cappelli – Vannucchi “Chimica degli alimenti – Conservazioni e trasformazioni” Ed. Zanichelli (2000)
Health surveillance and management procedures for food handling personnel - World Health Organization: Technical Report Series 785
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