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Alimenti

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Anno accademico 2012/2013

Codice dell'attività didattica
MED 3423
Docenti
Prof. Maria Ausilia GRASSI (Docente Responsabile del Corso Integrato)
Dott. Chiara Emilia CORDERO (Docente Titolare dell'insegnamento)
Prof. Elisabetta Fea (Docente Titolare dell'insegnamento)
Dott. Bruno Mario Troia (Docente Titolare dell'insegnamento)
Prof. Elisabetta Carraro (Docente Titolare dell'insegnamento)
Corso di studi
TECNICO DELLA PREVENZIONE NELL'AMBIENTE E LUOGHI DI LAVORO (AB.PR.SAN.)
Anno
2° anno
Tipologia
Di base
Crediti/Valenza
8
SSD dell'attività didattica

CHIM/10 - chimica degli alimenti
MED/42 - igiene generale e applicata
MED/50 - scienze tecniche mediche applicate
VET/04 - ispezione degli alimenti di origine animale
Modalità di erogazione
Tradizionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Obbligatoria
Tipologia d'esame
Scritto ed orale
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Sommario insegnamento

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Risultati dell'apprendimento attesi

Soluzione del problema in gruppo (produzione di un Manuale dia autocontrollo) Integrazione scritta e orale.

Work of group for the Problem solution. Integration with write and oral exam.

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Programma

Tecniche di chimica analitica per la prevenzione dei rischi alimentari (CORDERO)

Introduzione: definizione di “contaminante” e razionale di un approccio analitico mirato all’identificazione e quantificazione di tossici negli alimenti.

Validazione dei metodi analitici: concetti fondamentali, protocolli di riferimento ed esempi pratici.

Introduzione alle tecniche spettroscopiche e spettrometriche. Schemi strumentali: sorgenti, monocromatori, trasduttori per la radiazione elettromagnetica.

Spettrometria di emissione e di assorbimento, concetto di assorbanza e concentrazione (legge di Lambert-Beer).

Spettrometria per l’analisi elementare, spettrometria infrarossa (IR). Spettrometria di massa (MS) ed accoppiamento alle tecniche separative.

Tecniche cromatografiche: concetto generale di cromatografia, selettività ed efficienza. Gascromatografia (GC), cromatografia in fase liquida ad alte prestazioni (HPLC).

Esempi pratici.

 

La prevenzione primaria in campo alimentare 1 e 2

Fattori di contaminazione primaria e secondaria degli alimenti con particolare riferimento al rischio biologico

Fattori che favoriscono la moltiplicazione dei microrganismi: fattori intrinseci (pH, Aw, potenziale ossido riduttivo, ecc.) ed estrinseci (temperatura, atmosfera, ecc.)

Fattori che determinano e favoriscono l’insorgenza delle patologie trasmesse attraverso gli alimenti

Definizione e classificazione delle patologie infettive trasmesse attraverso gli alimenti: intossicazioni, tossinfezioni ed infezioni alimentari 

Rassegna delle principali e attualmente più diffuse patologie infettive trasmesse attraverso gli alimenti: intossicazioni da Clostridium botulinum e Staphlococcus aureus, tossinfezioni da Clostridium perfringens e Bacillus cereus, infezioni da Listeria monocytogenes, Escherichia coli patogeni, Campylobacter jejuni, da virus. 

Tecniche emergenti per il controllo microbiologico degli alimenti: trattamento con radiazioni ionizzanti.

I principi fondamentali della legislazione alimentare e gli aspetti innovativi introdotti con il Dlgs 155/97. Metodologia HACCP ed esempi di intervento nella filiera produttiva alimentare.

Metodologia di indagine per lo studio delle epidemie di origine alimentare.

 

Tecnologia e sicurezza dei prodotti alimentari di origine animale

Definizione di Igiene e Tecnologia Alimentare

Caratteristiche organolettiche

Alterazioni degli alimenti a carico dei lipidi, glucidi, proteine, fermentazioni

Cause di alterazione

Conservazione con il calore (pastorizzazione, sterilizzazione)

Conservazione per sottrazione di acqua (essiccamento, liofilizzazione, concentrazione, affumicamento)

Conservazione con il freddo (refrigerazione, congelamento, surgelazione)

Conservazione per sottrazione/modificazione aria

Conservazione con l’utilizzo di Mild Technology (microonde, alte pressioni, High Intensity Light, Campi elettrici pulsanti, ultrasuoni)

Latte e cenni di tecnologia casearia

Carne e cenni sui prodotti trasformati

Concetti generali HACCP e tecnologia

 

Tecniche di prevenzione sugli  alimenti

-    I determinati della salute e i rischi correlati con gli alimenti

-    Le linee guida dell’OMS (1984-1989):  le strategie efficaci nella prevenzione delle patologie trasmesse con gli alimenti:

-    Applicazione del sistema HACCP: La rintracciabilità dei prodotti alimentari e il sistema di allerta (Normativa, protocolli, procedure applicative, gestione dei casi;

-    Indagine in corso di epidemia: definizione, procedure, tasso di attacco e rischio relativo, stesura del rapporto;

Formazione e informazione degli addetti e della popolazione: motivazione, soggetti coinvolti, determinanti comportamentali e diagnosi educativa (metodo KAPE) definizione degli obiettivi educativi dei contenuti e delle strategie.

Analytical approaches for food safety assessment and risk prevention.

Introduction: definition of “contaminants” and general approaches to qualify and quantify food contaminants.

Method validation: general principles, protocols and guidelines. Practical examples.

Introduction to spectroscopy and spectrometric techniques. Instrumental configurations, sources of radiation, monochromators and transductors.

Emission and Adsorption spectroscopy, absorbance and analytes concentration, Lambert-Beer law.

Elemental analysis spectroscopy, Infrared spectroscopy (IR); Mass Spectrometry and coupling with separation techniques.

Chromatographic techniques: general concepts, selectivity and efficiency. Gas chromatography (GC), High Performance Liquid Chromatography (HPLC or LC). Practical examples for food safety assessment and risks prevention.

 

 

Primary prevention in alimentary procedures 1-2

Biological, chemical and physical contamination of food and foodstuffs.

Sources of biological contamination: soil, water/wastewater, air, animals and humans.

Primary and secondary contamination of food.

Factors involved in presence and multiplication of biological agent on food.

Main foodborne diseases caused by bacteria and viruses.

Basic principles and current food law.

Theoretical exercises on foodborne outbreaks and epidemiologic survey.

 

Technologies and safety of alimentary product of animal-origin

Food Hygiene and Technology

Prevention techniques for foods

The determinants of the health and the correlated risks with the foods

The OMS’s guidelines (1984-1989): the efficacy strategies in the prevention of the pathologies transmitted with the foods:

- application of HACCP system: the traceability of the alimentary products and the alert system in food sector (normative, protocols, application of operational procedures and cases management)

- Investigation in progress of epidemic: definition, procedures, attack rate, relative risk, reporting

- information and education of the food-handling personnel and the population: motivation, involved subjects, behavioural determinants, educational diagnosis (KAPE method), definition of educational objectives of the contents and the strategies.

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Il materiale didattico presentato a lezione è fornito dai docenti oppure è disponibile sul sito internet  del Corso di Laurea

I testi base consigliati per il corso sono:

- De Felip “Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti” Ed. Tecniche Nuove (2001)

- Tiecco “Igiene e tecnologia alimentare” Ed. Calderini Ed agricole (2001)

- Cappelli – Vannucchi “Chimica degli alimenti – Conservazioni e trasformazioni” Ed. Zanichelli (2000)

- Health surveillance and management procedures for food handling personnel - World Health Organization: Technical Report  Series 785

The didactic material is available on the internet site of course

 

De Felip “Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti” Ed. Tecniche Nuove (2001)

Tiecco “Igiene e tecnologia alimentare” Ed. Calderini Ed agricole (2001)

Cappelli – Vannucchi “Chimica degli alimenti – Conservazioni e trasformazioni” Ed. Zanichelli (2000)

Health surveillance and management procedures for food handling personnel - World Health Organization: Technical Report  Series 785



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Ultimo aggiornamento: 28/06/2013 15:51
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