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Oggetto:
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Alimenti

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Hygiene and safety in food production and distribution

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Anno accademico 2015/2016

Codice dell'attività didattica
SSP 0005
Docenti
Prof. Maria Ausilia GRASSI (Docente Responsabile del Corso Integrato)
Prof. Chiara Emilia Irma CORDERO (Docente Titolare dell'insegnamento)
Prof. Elisabetta FEA (Docente Titolare dell'insegnamento)
Prof. Elisabetta CARRARO (Docente Titolare dell'insegnamento)
Dott. Bruno Mario Troia (Docente Titolare dell'insegnamento)
Corso di studi
[f070-c724] TECNICHE DELLA PREVENZIONE NELL'AMBIENTE E NEI LUOGHI DI LAVORO (ABILITANTE ALLA PROFESSIONE SANITARIA DI TECNICO DELLA PREVENZIONE NELL'AMBIENTE E NEI LUOGHI DI LAVORO)
Anno
2° anno
Tipologia
Di base
Crediti/Valenza
8
SSD dell'attività didattica

CHIM/10 - chimica degli alimenti
MED/42 - igiene generale e applicata
MED/50 - scienze tecniche mediche applicate
VET/04 - ispezione degli alimenti di origine animale
Modalità di erogazione
Tradizionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Obbligatoria
Tipologia d'esame
Scritto ed orale
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

L’insegnamento contribuisce a raggiungere i seguenti risultati (secondo i descrittori di Dublino)

 Conoscenza e capacità di comprensione (knowledge and understanding)

Possiede conoscenze adeguate relative alle applicazioni delle discipline scientifiche all'analisi dei processi lavorativi e di vita nelle diverse filiere e matrici sulle quali nascono i fattori di rischio

 Capacità di applicare conoscenza e comprensione (applying knowledge and understanding)

E' in grado di usare ed applicare informazioni tecniche e scientifiche nel campo della identificazione dei rischi

E' in grado di effettuare indagini intese alla determinazione dei meccanismi di generazione del rischio nelle diverse filiere e matrici che compongono l'oggetto della prevenzione

E' in grado di contribuire a identificare in contesti multidisciplinari le attività di vigilanza, misura e comunicazione/educazione più idonee a far fronte ai problemi di prevenzione incontrati

Utilizza sistemi informatici per la gestione e l'elaborazione dei dati

 Autonomia di giudizio (making judgements)

E' in grado di dare giudizi che includano riflessioni su questioni scientifiche ed etiche

E' capace di adattarsi ad ambiti di lavoro e tematiche diverse, di reperire e vagliare fonti di informazione e bibliografiche.

 Abilità comunicative (communication skills)

E' in grado di lavorare in gruppo e operare con definiti gradi di autonomia

E' capace di organizzare relazioni e comunicazioni secondo standard e formati consueti nel mondo tecnico

E' in grado di produrre elaborati scritti con taglio scientifico o divulgativo (utilizzando anche un'altra lingua dell'UE, soprattutto l'inglese)

 Capacità di apprendimento (learning skills)

Acquisisce un metodo di studio, capacità di lavorare per obiettivi, in gruppo ed in modo autonomo

Oggetto:

Modalità di verifica dell'apprendimento

Soluzione del problema in gruppo (produzione di un Manuale di autocontrollo) Integrazione scritta e orale.

Work of group for the Problem solution. Integration with write and oral exam.

Oggetto:

Programma

Tecniche di chimica analitica per la prevenzione dei rischi alimentari.

Distinzione tra residui e contaminanti degli alimenti (xenobiotici, contaminanti di processo, residui di agrofarmaci nelle matrici vegetali, micotossine).

Materiali a contatto con gli alimenti e fenomeni di migrazione: migrazione globale e specifica (bisfenolo A in materiali destinati agli infanti, oli minerali su filiera risicola, plasticizzanti in capsule di poliaccoppiati, coloranti da materiali plastici).

Importanza del controllo analitico di residui e contaminanti negli alimenti e del rigore metodologico: accreditamento dei laboratori di prova e dei metodi di analisi, validazione dei metodi analitici (protocolli ufficiali e parametri di validazione), legislazione comunitaria sull’attività dei laboratori di controllo ufficiale e requisiti dei metodi analitici di screening e di conferma utilizzati.

Strategie analitiche nel controllo del rischio chimico: esempi pratici.

La prevenzione primaria in campo alimentare 1 e 2

Fattori di contaminazione primaria e secondaria degli alimenti con particolare riferimento al rischio biologico.

Fattori che favoriscono la moltiplicazione dei microrganismi: intrinseci (pH, Aw, potenziale ossido riduttivo, ecc.) ed estrinseci (temperatura, atmosfera, ecc.).

Fattori che determinano/favoriscono l’insorgenza delle patologie trasmesse attraverso gli alimenti.

Definizione e classificazione delle patologie infettive trasmesse attraverso gli alimenti: intossicazioni, tossinfezioni ed infezioni alimentari.

Rassegna delle principali e attualmente più diffuse patologie infettive trasmesse attraverso gli alimenti: intossicazioni da Clostridium botulinum e Staphlococcus aureus, tossinfezioni da Clostridium perfringens e Bacillus cereus, infezioni da Listeria monocytogenes, Escherichia coli patogeni, Campylobacter jejuni, da virus.

Tecniche emergenti per il controllo microbiologico degli alimenti: trattamento con radiazioni ionizzanti.

I principi fondamentali della legislazione alimentare e gli aspetti innovativi introdotti con il Dlgs 155/97. Metodologia HACCP ed esempi di intervento nella filiera produttiva alimentare.

Metodologia di indagine per lo studio delle epidemie di origine alimentare.

Tecnologia e sicurezza dei prodotti alimentari di origine animale

Definizione di Igiene e Tecnologia Alimentare

Caratteristiche organolettiche, alterazioni degli alimenti a carico dei lipidi, glucidi, proteine, fermentazioni

Cause di alterazione

Conservazione con il calore (pastorizzazione, sterilizzazione)

Conservazione per sottrazione di acqua (essiccamento, liofilizzazione, concentrazione, affumicamento)

Conservazione con il freddo (refrigerazione, congelamento, surgelazione)

Conservazione per sottrazione/modificazione aria

Conservazione con l’utilizzo di Mild Technology (microonde, alte pressioni, High Intensity Light, Campi elettrici pulsanti, ultrasuoni)

Latte e cenni di tecnologia casearia

Carne e cenni sui prodotti trasformati

Concetti generali HACCP e tecnologia

Tecniche di prevenzione sugli  alimenti

- I determinati della salute e i rischi correlati con gli alimenti

- Le linee guida dell’OMS (1984-1989): le strategie efficaci nella prevenzione delle patologie trasmesse con gli alimenti;

- Applicazione del sistema HACCP: La rintracciabilità dei prodotti alimentari e il sistema di allerta (Normativa, protocolli, procedure applicative, gestione dei casi;

- Indagine in corso di epidemia: definizione, procedure, tasso di attacco e rischio relativo, stesura del rapporto;

Formazione e informazione degli addetti e della popolazione: motivazione, soggetti coinvolti, determinanti comportamentali e diagnosi educativa (metodo KAPE) definizione degli obiettivi educativi dei contenuti e delle strategie.

 

Analytical chemistry techniques for food safety assessment

 

Residues and contaminants in food commodities: definition, European legislation in force and overview of international legislation. Examples: xenobiotics, process contaminants, pesticides residues in vegetable matrices, mycotoxins and masked mycotoxins.

 

Food contact materials and migrating substances: migration phenomena and kinetics, global migration limits and specific migration limits for toxic compounds. Examples: Bisphenol-A in baby bottles, mineral oils in rice, plasticizers in plastic multilayer caps, colorants in plastic materials.

 

The importance of analytical controls in food safety assessment with a particular focus on residues and contaminants: methods validation protocols, laboratory and method accreditation, official control laboratories, internal laboratories. Official control laboratories in the EU Countries and harmonization of action planes. Practical examples of validated analytical methods for contaminant determination in food.

 

Primary prevention in alimentary procedures 1-2

 

Biological, chemical and physical contamination of food and foodstuffs.

 

Sources of biological contamination: soil, water/wastewater, air, animals and humans.

 

Primary and secondary contamination of food.

 

Factors involved in presence and multiplication of biological agent on food.

 

Main foodborne diseases caused by bacteria and viruses.

 

Basic principles and current food law.

 

Theoretical exercises on foodborne outbreaks and epidemiologic survey.

 

 

 

Technologies and safety of alimentary product of animal-origin

 

Food Hygiene and Technology

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Prevention techniques for foods

 

The determinants of the health and the correlated risks with the foods

 

The OMS’s guidelines (1984-1989): the efficacy strategies in the prevention of the pathologies transmitted with the foods:

 

- application of HACCP system: the traceability of the alimentary products and the alert system in food sector (normative, protocols, application of operational procedures and cases management)

 

- Investigation in progress of epidemic: definition, procedures, attack rate, relative risk, reporting

 

- information and education of the food-handling personnel and the population: motivation, involved subjects, behavioural determinants, educational diagnosis (KAPE method), definition of educational objectives of the contents and the strategies. 

 

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Il materiale didattico presentato a lezione è fornito dai docenti oppure è disponibile sul sito internet  del Corso di Laurea

I testi base consigliati per il corso sono:

- De Felip “Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti” Ed. Tecniche Nuove (2001)

- Tiecco “Igiene e tecnologia alimentare” Ed. Calderini Ed agricole (2001)

- Cappelli – Vannucchi “Chimica degli alimenti – Conservazioni e trasformazioni” Ed. Zanichelli (2000)

- Health surveillance and management procedures for food handling personnel - World Health Organization: Technical Report  Series 785

The didactic material is available on the internet site of course

 

De Felip “Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti” Ed. Tecniche Nuove (2001)

Tiecco “Igiene e tecnologia alimentare” Ed. Calderini Ed agricole (2001)

Cappelli – Vannucchi “Chimica degli alimenti – Conservazioni e trasformazioni” Ed. Zanichelli (2000)

Health surveillance and management procedures for food handling personnel - World Health Organization: Technical Report  Series 785



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Ultimo aggiornamento: 10/09/2015 11:20
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