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Oggetto:
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Alimenti

Oggetto:

Hygiene and safety in food production and distribution

Oggetto:

Anno accademico 2021/2022

Codice attività didattica
SSP 0005
Docenti
Prof. Maria Ausilia Grassi (Docente Responsabile del Corso Integrato)
Prof. Chiara Emilia Irma Cordero (Docente Titolare dell'insegnamento)
Prof. Elisabetta Fea (Docente Titolare dell'insegnamento)
Dott. Francesco Golzio (Docente Titolare dell'insegnamento)
Corso di studio
[f070-c724] TECNICHE DELLA PREVENZIONE NELL'AMBIENTE E NEI LUOGHI DI LAVORO (ABILITANTE ALLA PROFESSIONE SANITARIA DI TECNICO DELLA PREVENZIONE NELL'AMBIENTE E NEI LUOGHI DI LAVORO)
Anno
2° anno
Tipologia
Di base
Crediti/Valenza
8
SSD attività didattica

CHIM/10 - chimica degli alimenti
MED/42 - igiene generale e applicata
MED/50 - scienze tecniche mediche applicate
VET/04 - ispezione degli alimenti di origine animale
Erogazione
Tradizionale
Lingua
Italiano
Frequenza
Obbligatoria
Tipologia esame
Scritto ed orale
Prerequisiti

Conoscenze di base fornite negli insegnamenti del primo anno per quanto riguarda la chimica generale ed inorganica, la chimica organica e la biochimica, la microbiologia generale medica e veterinaria, la biologia cellulare, la tossicologia, la parassitologia veterinaria e la statistica.

Basic knowledge provided in the first year's teaching in general and inorganic chemistry, organic chemistry and biochemistry, general medical and veterinary microbiology, cellular biology, toxicology, veterinary parasitology and statistics.
Oggetto:

Sommario del corso

Oggetto:

Obiettivi formativi

Il corso si propone di:

far acquisire conoscenze adeguate all'analisi delle filiere di produzione degli alimenti e dei meccanismi di generazione dei fattori di rischio legati alla produzione primaria e secondaria degli alimenti;

di utilizzare ed applicare informazioni tecniche e scientifiche, di effettuare indagini per l'individuazione dell'origine dei rischi chimici e biologici nella filiera alimentare;

di individuare le strategie più idonee ed efficaci per la prevenzione dei rischi: misura, organizzazione, vigilanza, comunicazione/educazione;

la capacità di lavorare in gruppo e operare in modo autonomo, di redigere relazioni e documenti tecnici relativi agli spetti specifici della sicurezza degli alimenti.

The course aims:

to acquire knowledge appropriate to the analysis of food production chains and the mechanisms for generating risk factors linked to primary and secondary production of food;

to use and apply technical and scientific information, to carry out investigations to identify the origin of chemical and biological hazards in the food chain;

to identify the most appropriate and effective strategies for risk prevention: measurement, organization, vigilance, communication/education;

to acquire the ability to work in groups and operate autonomously, to draw up reports and technical documents relating to the specific aspects of food safety.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Al termine del dell'insegnamento gli studenti saranno in grado di:

Comprendere i meccanismi di contaminazione e moltiplicazione microbica negli alimenti.

Individuare le modalità di generazione dei rischi per la salute nelle filiere alimentari sia di origine animale che vegetale.

Classificare le patologie trasmesse dagli alimenti e descrivere le principali intossicazioni e tossinfezioni.

Comprendere il significato delle indagini di laboratorio per individuare residui e contaminanti negli alimenti, interpretarne i risultati e valutarne la valenza ai fini dell'autocontrollo e/o del controllo ufficiale.

Descrivere e valutare le principali tecnologie utilizzabili per la prevenzione delle alterazioni degli alimenti e delle MTA.

Applicare le principali strategie efficaci nella prevenzione delle patologie trasmesse da alimenti: HACCP, autocontrollo, formazione addetti.

At the end of the course students will be able to:

understand mechanisms of microbial contamination and growing in foods.

Identify the source of health risks in the food chains of both animal and plant origin.

Classify food-borne diseases and describe the main intoxications and toxins.

Understand the meaning of laboratory tests to identify residues and contaminants in foods, interpret their results and evaluate their value for self-checking and / or official control.

Describe and evaluate the main technologies that can be used to prevent food alterations and MTAs.

Apply the main effective strategies in the prevention of food-borne diseases: HACCP, self-checking, training staff.

Oggetto:

Programma

Modulo: Controllo analitico di residui e contaminanti per la prevenzione dei rischi alimentari.

Distinzione tra residui e contaminanti degli alimenti (xenobiotici, di processo, residui di agrofarmaci, micotossine).

Materiali a contatto con gli alimenti e fenomeni di migrazione: migrazione globale e specifica (bisfenolo A in materiali per infanti, oli minerali su filiera risicola, plasticizzanti in capsule di poliaccoppiati, coloranti da materiali plastici).

Controllo analitico di residui e contaminanti negli alimenti: accreditamento laboratori di prova, metodi di analisi, validazione metodi analitici (protocolli ufficiali, parametri di validazione), legislazione comunitaria per i laboratori di controllo ufficiale, requisiti di metodi analitici di screening e conferma.

Strategie analitiche nel controllo del rischio chimico: esempi pratici.

Modulo: La prevenzione primaria in campo alimentare.

Fattori di contaminazione primaria e secondaria degli alimenti in particolare il rischio biologico.

Fattori favorenti la moltiplicazione dei microrganismi: intrinseci (pH, Aw, potenziale ossido riduttivo, ecc.) ed estrinseci (temperatura, atmosfera, ecc.).

Fattori che determinano/favoriscono l'insorgenza di patologie trasmesse con gli alimenti.

Definizione e classificazione delle patologie infettive trasmesse con gli alimenti: intossicazioni, tossinfezioni, infezioni alimentari.

Rassegna delle principali patologie infettive trasmesse con gli alimenti: intossicazioni (C. botulinum, S. aureus), tossinfezioni (C. perfringens, B. cereus), infezioni (L. monocytogenes, E. coli patogeni, C. jejuni, virus).

Metodologia di indagine per lo studio delle epidemie di origine alimentare.

Modulo: Igiene delle produzioni primarie e tecnologia e sicurezza dei prodotti alimentari di origine animale

Definizione di igiene e sicurezza nella filiera alimentare. Definizione e articolazione della filiera alimentare.

Analisi della normativa in Produzione Primaria:

-         Reg. CE 178/2002: obblighi degli OSA, rintracciabilità;

-         Reg. CE 852/2004: obblighi per l'OSA, concetto di piccolo quantitativo, Sistema HACCP

-         Reg. CE 853/2004: classificazione dei prodotti alimentari, tipologie di alimenti regolamentati

-         Reg. CE 854/2004: Audit

-         Reg.CE 882/2004: analisi del regolamento, definizione del campo di applicazione.

Applicazione del sistema di autocontrollo coi principi HACCP nella filiera alimentare: descrizione ed analisi dei programmi prerequisito, descrizione del sistema HACCP, esempi e dettagli di criticità della filiera.

Applicazione del sistema HACCP e manuali di buone pratiche per la produzione primaria.

Definizione di Igiene e Tecnologia Alimentare

Caratteristiche organolettiche

Alterazioni degli alimenti a carico dei lipidi, glucidi, proteine, fermentazioni. Cause di alterazione

Conservazione:

-         con il calore (pastorizzazione, sterilizzazione)

-         per sottrazione di acqua (essiccamento, liofilizzazione, concentrazione, affumicamento)

-         con il freddo (refrigerazione, congelamento, surgelazione)

-         per sottrazione/modificazione aria

-         con l'utilizzo di Mild Technology (microonde, alte pressioni, High Intensity Light, Campi elettrici pulsanti, ultrasuoni).

Modulo: Tecniche di prevenzione sugli alimenti

I determinati della salute e i rischi correlati con gli alimenti

Le linee guida dell'OMS (1984-1989): strategie efficaci nella prevenzione delle patologie trasmesse con gli alimenti;

Applicazione del sistema HACCP: rintracciabilità dei prodotti alimentari e sistema di allerta (normativa, protocolli, procedure applicative, gestione dei casi);

Indagine in corso di epidemia: definizione, procedure, tasso di attacco, rischio relativo, stesura del rapporto;

Formazione e informazione di addetti e popolazione: motivazione, soggetti coinvolti, determinanti comportamentali e diagnosi educativa (metodo KAPE) definizione degli obiettivi educativi dei contenuti e delle strategie.

Module: Analytical control of residues and contaminants for the prevention of food hazards.

Differentiation between residues and food contaminants (xenobiotics, process, residues of agrochemicals, mycotoxins).

Food contact materials and migration phenomena: global and specific migration (bisphenol A in infant materials, mineral oil on riser chain, plating in polyacrylic capsules, plastics dyes).

Analytical control of residues and contaminants in food: accreditation of test laboratories, methods of analysis, validation of analytical methods (official protocols, validation parameters), Community legislation for official control laboratories, analytical screening and confirmation methods.

Analytical strategies in chemical risk control: practical examples.

 

 

Module: Primary prevention in the food chain.

Factors of primary and secondary contamination of food, biological risk in particular.

Factors favoring the multiplication of microorganisms: intrinsic (pH, Aw, reductive oxide potential, etc.) and extrinsic (temperature, atmosphere, etc.).

Factors that determine/favor the onset of food-borne diseases.

Definition and classification of infectious diseases transmitted by foods: poisoning, toxins, food infections.

Review of the main infectious diseases transmitted by foods: poisoning (C. botulinum, S. aureus), toxinfections (C. perfringens, B. cereus), infections (L. monocytogenes, E. coli pathogens, C. jejuni, virus).

Methodology for investigation of food-borne outbreaks.

Module: Hygiene of primary production and technology and safety of food products of animal origin.

Definition of hygiene and safety in the food chain. Definition and articulation of the food chain.

Analysis of Primary Production Legislation:

- Regulation EC 178/2002: food business operators obligations, traceability;

- Reg. CE 852/2004: Obligations for food business operators, Small Quantity Concept, HACCP System

- Regulation EC 853/2004: Classification of foodstuffs, types of regulated food

- Reg. CE 854/2004: Audit

- Reg. EC 882/2004: analysis of the Regulation, definition of scope.

Application of the HACCP control system in the food chain: description and analysis of the prerequisite programs, description of the HACCP system, examples and critical issues in the supply chain.

Applying the HACCP system and good practice manuals for primary production.

Definition of Hygiene and Food Technology

Organoleptic characteristics

Food alterations to lipids, glucids, proteins, fermentations. Causes of alteration

Storage:

- by heating (pasteurization, sterilization)

- by subtraction of water (drying, lyophilization, concentration, smoking)

- with cold (refrigeration, freezing, freezing)

- for subtraction / modification of air

- with the use of Mild Technology (Microwave, High Pressure, High Intensity Light, Electric Buttons, Ultrasound).

Module: Food Prevention Techniques

The determinants of health and the risks associated with foods

WHO Guidelines (1984-1989): effective strategies in the prevention of food-borne diseases;

Application of the HACCP system: Traceability of food products and alert system (legislation, protocols, application procedures, case management);

Epidemiological investigation: definition, procedures, rate of attack, relative risk, reporting;

Training and information for people and people: motivation, people involved, behavioral determinants and educational diagnosis (KAPE method) definition of educational content goals and strategies.

Oggetto:

Modalità di insegnamento

L'insegnamento si articola in 80 ore di lezione frontale e 16 ore di esercitazioni.

Le lezioni frontali sono condotte in modo tradizionale e con l'ausilio di dispense (slides) in formato digitale mentre le esercitazioni prevedono lavori di gruppo e stesura di report sotto la guida di tutori professionali.

La frequenza è obbligatoria al 70% sia per le lezioni frontali che per le esercitazioni e calcolata sul totale delle ore.

The teaching will be done in a 80 hour block of teacher-led lessons, discussions and assignments and 16 hours of practical sessions

Attendance is compulsory for a minimum of 70% of the total course period for both teacher-led lessons discussions and assignments and practical sessions.

 

Oggetto:

Modalità di verifica dell'apprendimento

La conoscenza e la comprensione sono verificate progressivamente durante il corso tramite test a risposta chiusa e/o aperta a seconda dei moduli.

La verifica finale (esame) si basa su un test scritto con eventuale integrazione orale per prove scritte con valutazione inferiore ai 18/30 sui contenuti di tutti i moduli. L'elaborato tipo e il materiale didattico dei singoli moduli sono reperibili in piattaforma Campusnet.

E' prevista la produzione di gruppo di un "Manuale di autocontrollo" di una azienda alimentare visitata durante il tirocinio. 

L'esame si intende superato ottenendo la sufficienza per ogni singolo modulo. La valutazione, espressa in trentesimi, è ottenuta dalla media ponderata delle valutazioni di ogni singolo modulo e corretta con +/- 2 punti in base alla valutazione ottenuta per il lavoro di gruppo.

Knowledge and understanding are verified progressively during the course through closed and /or open response tests depending on the modules.

The final examination (exam) is based on a written test with possible oral integration for written tests with a rating below 18/30 on the contents of all modules. The teaching material of the individual modules can be found on the Campusnet platform.

It is planned to produce a "self-checking manual" for a food business visited during the internship.

The exam is passed if the minimum score is achieved in each module. The score, expressed on a maximum of 30, is obtained from the weighted average of the score of each module and corrected by +/- 2 points based on the evaluation obtained for the group work.

Oggetto:

Attività di supporto

Le attività di supporto hanno come obiettivo:

redigere un manuale di autocontrollo e compilare procedure per la rintracciabilità dei prodotti alimentari e per l'attivazione del sistema d'allerta in campo alimentare;

analizzare il sistema di infrastrutture per l'approvvigionamento e la distribuzione delle acque destinate al consumo umano; strumenti per il monitoraggio e autocontrollo.

Support activities have as their objective:

Draw up a self-checking manual and complete procedures for traceability of food products and for the activation of the food alert system;

Analyze the infrastructure system for the supply and distribution of water intended for human consumption; Tools for monitoring and self-checking.

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Il materiale didattico presentato a lezione è fornito dai docenti oppure è disponibile sul sito internet del Corso di Laurea.

I testi base consigliati per il corso sono:

- De Felip "Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti" Ed. Tecniche Nuove (2001)

- Tiecco "Igiene e tecnologia alimentare" Ed. Calderini Ed agricole (2001)

- Cappelli, Vannucchi "Chimica degli alimenti - Conservazioni e trasformazioni" Ed. Zanichelli (2000)

- Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale - Ed. Le Point Veterinaire Italie (2012)

- Health surveillance and management procedures for food handling personnel - World Health Organization: Technical Report  Series 785

The lesson material is provided by the teachers or is available on the website of the Degree Course.

The basic texts recommended for the course are:

- De Felip "Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti" Ed. Tecniche Nuove (2001)

- Tiecco "Igiene e tecnologia alimentare" Ed. Calderini Ed agricole (2001)

- Cappelli, Vannucchi "Chimica degli alimenti - Conservazioni e trasformazioni" Ed. Zanichelli (2000)

- Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale - Ed. Le Point Veterinaire Italie (2012)

- Health surveillance and management procedures for food handling personnel - World Health Organization: Technical Report  Series 785



Registrazione
  • Aperta
    Apertura registrazione
    01/03/2020 alle ore 00:00
    Chiusura registrazione
    31/12/2022 alle ore 23:55
    Oggetto:
    Ultimo aggiornamento: 07/10/2020 10:25
    Location: https://tpall.campusnet.unito.it/robots.html
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